详细内容：牛肉面市场还有发展空间吗
在中国人们的概念里就是南米北面，但是随着中国南北东西文化大融合，各地经济带的相互碰撞，西北特色小吃也将是南方人舌苔上的佳馔。兰州牛肉拉面历史悠久，具有深厚的文化奠基和广泛的群众基础，已有一百多年的历史，符合人们吃实惠与吃情调的心理，兰州牛肉拉面终将会填充南方市场这片“空隙”，所以从这个角度来看，牛肉面在全国还是很有发展和发挥的潜力空间的。
制作兰州牛肉面，和面是拉面制作的基础，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水，和面时要放入适量的水和灰，讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，俗称蓬灰，加进面里，不仅能使面有一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。面和好后醒上一段时间，然后先将大团软面反复捣、揉、抻、撕后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，这种做法称其为顺筋。然后搓成长条，揪成一个个面剂子，抹上清油将面剂子摆好，最后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。
拉面对于抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老师傅手中，不但拉面速度快，且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面剂子正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为6扣，细的则为7扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂。
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